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發(fā)布時(shí)間：2021-01-18 編輯：王婷 來(lái)源：

風(fēng)雞腌肉灌香腸，難以割舍的人間煙火

17日清晨，位于大生眾創(chuàng)街區(qū)家的味道老板劉衛(wèi)青就已經(jīng)開(kāi)始帶領(lǐng)幾位大廚忙碌腌制香腸。他們用新鮮豬肉前后腿去皮切成小塊，佐以鹽、糖和白酒拌勻腌制后套上“腸衣”。油光泛亮、薄如蟬翼的外皮中，藏著的是精肉不柴、肥肉不膩、咸中帶著絲絲酒香的美味。這種味道是一年結(jié)束時(shí)不可或缺的儀式感，更是食客鐘愛(ài)的年味所在。

曬上四五個(gè)大晴天，新鮮飽滿的香腸漸漸變得緊縮起來(lái)，表皮出現(xiàn)褶皺，顏色變深，水分也越來(lái)越少。這是陽(yáng)光與風(fēng)釀出的時(shí)間美味。蒸煮半小時(shí)后的香腸，表面呈可喜的紅褐色，由于加熱的原因，蛋白質(zhì)受高溫變性，脂肪散發(fā)出的肉香味兒十分濃郁。

煮熟后取出，待其稍冷，斜刀切成均勻大小的薄片，裝入白盤(pán)中。少許油汪汪的肥肉鑲嵌在粉紅色的瘦肉里，一口咬下去，汁液汩汩沁出。

除了香腸，南通人還喜歡腌肉、風(fēng)雞、風(fēng)魚(yú)。南通近海，自古為著名鹽場(chǎng)，鹽腌食品有著得天獨(dú)厚的條件。腌臘似為古代腌臘遺風(fēng)，歷史更為古遠(yuǎn)。風(fēng)，就是封制、風(fēng)干之意?！斑@種制法的食品，口感勁道，嚼到嘴里韌糾糾，且有一種特殊的干臘濃香?！眲⑿l(wèi)青介紹說(shuō)，將上好的豬坐臀肉、大雄雞、大花魚(yú)、問(wèn)子（草魚(yú)）用搌布把臟東西揩揩清爽，再用炒香的花椒、鹽、干辣椒、桂皮、香葉、八角，里里外外抹透了放進(jìn)缸里壓上重物。壓的作用就是給水分滲出，咸味進(jìn)入，待五六天后掛在屋檐頭下自然風(fēng)干。

甜包瓜和瘦肉絲、姜絲同炒的“野雞絲”、諧音“聚財(cái)”的薺菜餛飩、寓意“高升”的紅棗年糕、雪天后鮮甜脆嫩的黑菜粉絲湯……簡(jiǎn)單樸素的家的味道，是南通人鐘愛(ài)了多年的“舌尖”情懷，也是劉衛(wèi)青多年來(lái)堅(jiān)守原汁原味南通本土菜的初衷。

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